Bulgaarse wetenschappers ontcijferen het DNA van micro-organismen in bier

Door de micro-organismen te bestuderen die voor de fermentatie in het brouwproces zorgen, kunnen wetenschappers de specifieke organoleptische kenmerken van bier voorspellen en controleren, dwz. - zijn smaak, aroma, schuimkraag, helderheid en zuiverheid. Bovendien is de controle op gist en de andere meer dan 100 soorten bacteriën in bier cruciaal voor de kwaliteit van de drank en de algehele prestatie van het product. Partner van het wetenschappelijke project is de Unie van Brouwers in Bulgarije.

Metagenomics werd voor het onderzoek gebruikt. Met de innovatieve studie van Bulgaarse wetenschappers zijn delen van het DNA van micro-organismen in bier ontcijferd, waardoor hun volledige identificatie en wetenschappelijke beschrijving is vastgesteld. Het bestuderen van deze voor de gebruikers onzichtbare flora voorkomt in de praktijk het verschijnen van ongewenste micro-organismen die niet alleen de drank kunnen verpesten, maar zelfs de veiligheid van het product kunnen beïnvloeden, in dit geval – het bier. In het wetenschappelijke experiment werden enkele traditionele Bulgaarse biermerken gebruikt.

Het huidige project van Bulgaarse wetenschappers is één van de eerste onderzoeken ter wereld voor de gelijktijdige taxonomische identificatie van alle micro-organismen in bier. Gist en bacteriën zijn essentieel voor het verloop alle biochemische processen in voedingsmiddelen en dranken, waaronder het bier.

"De resultaten van het DNA-onderzoek van het methagenoom van bier getuigen van de enorme microbiologische diversiteit die bier bevat. Tijdens het wetenschappelijk werk hebben we meer dan 10 nieuwe soorten taxonomische eenheden van gist en andere micro-organismen ontdekt. Ze worden tijdens de fermentatie gevormd en zijn tot nu toe niet herkend en hebben geen analogen in de genetische bank. Dus, naast een praktische toepassing, heeft ons onderzoek een significante wetenschappelijke bijdrage, omdat mogelijk nieuwe bacteriesoorten zijn ontdekt, onbekend voor de wetenschap," aldus Dr. Sergei Ivanov.

Tijdens het onderzoek werden bacteriën uit 7 taxonomische categorieën en 1 taxonomische eenheid van het geslacht Halococcus geïdentificeerd. Tot nu toe zijn in totaal 139 soorten bacteriën geïdentificeerd, maar het werk aan de onderzoeksanalysen gaat door. Tot nu toe zijn de micro-organismen van de soort Acetobacter fabarum het talrijkst, waarvan eerder niet werd gedacht dat ze in bier domineren. Op de tweede en derde plaats staan de klassieke melkzuurbacteriën van de soorten Lactococcus lactis en Lactobacillus brevis, die traditioneel aanwezig zijn in zuivelproducten en ingemaakte groenten.
In 2017 onderzocht Dr. Sergey Ivanov, met behulp van magnetische resonantie beeldvorming (MRI), de fysisch-chemische en microbiologische parameters van bier om de unieke digitale handtekening van de drank te verkrijgen. Door het innovatieve onderzoek van het metagenoom van bier kan vandaag de dag een compleet beeld worden verkregen van het complexe ecosysteem en de interacties van levende organismen bevat in zelfs maar één glas bier. Afhankelijk van de gebruikte grondstoffen en gisten zijn talloze combinaties en eigenschappen daarvan mogelijk. Er zijn miljarden micro-organismen van alle taxonomische klassen in de vergistingsvaten voor bierproductie, die de verschillende biermerken hun unieke smaak, uiterlijk en aroma geven. De studie van deze diversiteit helpt het productieproces in de gewenste richting te sturen, dat samen met de controle en verbetering ervan zo wordt gewaardeerd door consumenten van de schuimende drank.

Bron: https://www.bgfermer.bg/